Planta de fabricación

Uno de los mayores obstáculos para la adopción de alternativas vegetales a la carne es su sensación muy seca y astringente cuando se comen.

Los científicos, dirigidos por la profesora Anwesha Sarkar de la Universidad de Leeds, estánrevolucionando la sensación de las proteínas vegetales, transformándolos de una sustancia que puede considerarse espesa y seca a una jugosa y grasosa.

Y la única sustancia que añaden a las proteínas vegetales es agua.

Para lograr este cambio, los científicos crearon microgeles de proteínas vegetales, mediante un proceso llamado microgelación.

Las proteínas vegetales, que al principio son secas y de textura áspera, se colocan en agua y se calientan. Esto altera la estructura de las moléculas de proteínas que se unen para formar una red o gel interconectado que atrapa agua alrededor de las proteínas vegetales.

Luego se homogeneiza el gel, lo que rompe la red de proteínas en un microgel formado por partículas diminutas que no se pueden ver a simple vista. Bajo presión, como lo harían cuando se comen, los microgeles rezuman agua, creando una lubricidad similar a la de una crema única.

Sarkar dijo: “Lo que hemos hecho es convertir la proteína vegetal seca en proteína hidratada, utilizando la proteína vegetal para formar una telaraña que retiene el agua alrededor de la proteína vegetal. Esto le da la hidratación que tanto necesita y la sensación de jugosidad en la boca. Se pueden crear microgeles de proteínas de origen vegetal sin tener que utilizar ningún producto químico o agente añadido mediante una técnica que está ampliamente disponible y se utiliza actualmente en la industria alimentaria. El ingrediente clave es el agua”.

El equipo de investigación, que publicó sus hallazgos en la revista científica Nature Communications, dice que la sequedad de las proteínas vegetales ha sido un "... cuello de botella clave para la aceptabilidad del consumidor".

Con este avance, el equipo de investigación espera que se revitalice el interés de los consumidores por las proteínas de origen vegetal, alentando a las personas a reducir su dependencia de los productos animales para la ingesta de proteínas, un paso necesario si se quieren cumplir los objetivos del cambio climático global.

Más de la mitad de los 18 mil millones de toneladas equivalentes de dióxido de carbono que se producen cada año a partir de la producción de alimentos provienen de la cría y el procesamiento de productos animales.

Los investigadores dicen que los microgeles de proteínas "...ofrecen una plataforma única para diseñar la próxima generación de alimentos saludables, sabrosos y sostenibles".

A lo largo de la investigación, el equipo había modelado matemáticamente el comportamiento de los microgeles de proteínas vegetales y confiaba en que su enfoque funcionaría.

Pero la prueba llegó en visualizaciones producidas en la sala de microscopía de fuerza atómica de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Físicas de Leeds. La microscopía de fuerza atómica implica una pequeña sonda que escanea la superficie de una molécula para obtener una imagen de su forma.

Lo que revelaron esas imágenes equivalía a una prueba de concepto.

Sarkar añadió: “Ver las imágenes del microscopio de fuerza atómica fue un momento muy emocionante para nosotros. Las visualizaciones revelaron que los microgeles de proteínas eran prácticamente esféricos y no se agregaban ni se agrupaban. Pudimos ver microgeles de proteínas vegetales espaciados individualmente. Nuestros estudios teóricos habían dicho que esto es lo que sucedería, pero no hay nada como verlo de verdad”.

El Dr. Mel Holmes, profesor asociado de la Facultad de Ciencias de los Alimentos y Nutrición de Leeds y uno de los autores del artículo, dijo: "Este estudio revela el ingenio y la profundidad de la ciencia involucrada en la tecnología alimentaria moderna, desde la química de las proteínas, la forma en que se siente la comida en la boca hasta la comprensión de la tribología: la fricción entre los materiales y las células sensoriales en la boca. Abordar las grandes cuestiones de la ciencia de los alimentos requiere ciencia interdisciplinaria”.

Dada la lubricidad de los microgeles, similar a la de una sola crema, significa que podrían adaptarse para otros usos en la industria de procesamiento de alimentos, como reemplazar la grasa que se ha eliminado de un alimento para desarrollar opciones más saludables.

Ben Kew, estudiante de doctorado en la Facultad de Ciencias de los Alimentos y Nutrición de Leeds e investigador principal del proyecto, afirmó: “Este es un hallazgo bastante notable. Llama la atención que, sin añadir una gota de grasa, los microgeles se asemejan a la lubricidad de una emulsión con un 20 por ciento de grasa, algo que somos los primeros en informar. Nuestros datos experimentales, respaldados por análisis teóricos, también significan que podríamos comenzar a utilizar estos microgeles de proteínas vegetales en alimentos en los que es necesario eliminar la grasa para reformularlos en opciones de alimentos con proteínas vegetales más saludables de próxima generación”.

- Este comunicado de prensa se publicó originalmente en el sitio web de la Universidad de Leeds.